日本でのラーメンの人気度は？
日本でラーメンは国民食でたくさんの店舗がある。駅の周辺には必ずラーメン屋があると言うくらいラーメン屋はある。２００９年にラーメン屋は約３５０００軒ある。たくさんのラーメン屋があると言うことは潰れる店も多いがそれでも出店する店が多くラーメン屋は年々増加している。なぜラーメン屋が増えるかと言うと人気があるだけではなく平均原価が２０％から３０％ぐらいでとても安いからである。ラーメン屋には男性客が多かったが近年では女性客も増えてきて老若男女に愛されている料理である。
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ラーメン屋を開業する場合
ラーメン屋とカレー屋と牛丼屋は外食で週に店に行く回数が多く儲かる商売と言われている。その中で何が一番一般人が開業しやすいかというとカレー屋である。カレーは家庭で作ることもあるし、素人でも工夫をすればそれなりのものができる。材料もスーパーで買えるし、始めようと思えば一番楽に開業出来ると思う。牛丼店は作り方と言うより材料に問題がある。チェーン店はとても安く牛丼を提供しているがあれば大量注文しているからあの価格で出せているのであって、一般人が牛丼店を作ると並盛で５００円から６００円くらいの値段になってしまい価格競争で負けてしまう。肉の質も格段に落ちてしまうと考えられる。ラーメンは一番開業するのに人気があるが作るのが難しい。まず一般人ではすぐにおいしいラーメンは作れないだろう。スーパーで売っている材料では作れないので専門の業者を探すしかない。材料によって大きく味が変わる作り方によっても大きく味が変わる。だから他店との差別化をすることが出来る。儲かる店とすぐに潰れる店と大きく別れるだろう。それでも努力次第ではとてもおしいしいラーメンが作れるのでやりがいがある。牛丼店に比べれば成功する確率も高いと思う。ラーメン屋を開業する人にはラーメン屋で３年から５年修行をして開業する人と独学で開業する人がいる。普通に考えればラーメン屋で３年から５年修行をして開業する人が成功するしおいしいラーメンを出せると思うが最近が少し違う.確かにラーメン屋で３年から５年修行をして開業する人の店で行列店やおいしいラーメン屋があるが話題になっていて行列が出来る店は独学でラーメン屋を開業した人の方が多い。独学でラーメン屋を開業した人は従来の発想に捉われず斬新なアイディアのラーメン屋を作る人が多い。もちろん斬新かつおいしいラーメンである。斬新でおいしいからずっと行列が続いているのである。
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開業するには自分だけでお店を作るかフランチャイズでお店を作るかに別れる。フランチャイズの公告では月５０万の利益などとあるが来客数が一定でないので利益が安定し出る可能性は低い。 フランチャイズチェーンに加盟しなくとも開業することは充分可能である。ただ単純にラーメンの作り方さえ修得することができたなら不要なお金を使うことなく開業できるはずである。しかし殆どのＦＣが提供するとしている開業のノウハウはラーメンに関する知識が全くない場合この開業のノウハウは役に立つ。そしてそのノウハウを知ることさえできたならＦＣに加盟するより少ない資金でまたロイヤリティを支払う必要もなく開業することができる。しかし本屋で開業のノウハウを書いている本はほとんどない。本屋に並んでいるラーメン屋開業を読んでみても一般的なことが書いていて実際ラーメン屋をオープンするにあたって役に立つことはあまり書いてない。独立本の中には損益分岐点の求め方など財務分析について書いてある本もある。これらのことが役に立たないとは思わないが実際に開業する際に必要なことはそういったことではない。開業の際必要なことは現場でのノウハウだ。財務分析などは空論でしかない。現場での積み重ねがあって初めて分析ができる。
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少ない資金で開業する方が難しいし利益が出るんだが、中には開業にかかった費用の高さを売りにしている人もいる。これだけの費用がかかっているんだからお店に来てもらえば満足してもらえる。開業にかかった費用がかかった分店舗が豪華だからラーメンの料金が高くなっても仕方がないと言う理由にしている人もいる。また第三者に開業資金の話をする時に１００万円で開業したと言う人と１０００万円では第三者は１０００万円の開業資金を使った人の方が凄いと言われるし成功すると思われる。１０００万円もお金を使っているなら成功するだろう、この人はお金持ちだからもっとお金をもっているではないか、と思われていると思う。どんなに金持ちでも開業資金は少なければ少ないほど良いに越したことはない。居酒屋やバーはオシャレを重要視される傾向にある。しかしラーメン屋はぼろぼろなお店や屋台でも繁盛している店もある。また店舗のオシャレな部分で競争している感じはあまりしない。ラーメン屋は似ている店舗がほとんどである。飲食業は立地条件によって８割方は売上げが決まるという事実である。このように言うと立地さえよければ成功は決まったものだと考えるかもしれない。しかしこの立地はあくまで基礎条件でしかない。残りの２割の要因をいかに勉強して店主として自分を高めていくかにかかっているのは言うまでもない。
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開業資金が手元に400万あるとしよう。資金の使途として物件取得費と内装工事費とその他備品が上げられる。これらのうち最初に物件取得費に資金を使うわけだがここで使ってよい金額は２５０万円までである。この金額に抑えるためには居抜きの物件を探すことになる。そしてこの金額に見合った物件を見つけるにはこまめに不動産屋さんを歩きまた店舗専門雑誌などを毎回チェックすることである。 次に備品関係に５０万円まで費やす。備品などはもちろん前の店子が残していったものを使うようにしてできるだけ出費を抑えるようにする。最後に残った１００万円のうち５０万円までを内装費の頭金とする。残りの５０万円は雑費もしくは急な出費のために手元に置いておく。ここで重要なことは順番である。１番目に物件取得費、２番目にその他備品代３番目に内装工事費の順番です。少ない資金で独立を目指すのだから当然足りない分はロ ーン、クレジットなど要するに借金をしなければならない。このとき最も借り入れ可能なのが内装工事費である。
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店舗の選び方は初めに書いた様に基本的に店舗は居抜きを探す。立地だがこれが最も大事である。飲食業のトップを走るマクドナルドでさえも出店成功の精度は８５％くらいのようだ。運やその他の原因により失敗する割合が１５％はある。それほど立地選びは難しい。しかも資金の少ない中での店舗選びである。資金がたくさんあれば物件は選び放題であるが資金が少ないので良い物件があっても断念しないといけないことが多々あるだろう。だからといってどんな立地条件でもいいということではない。厳しい条件の中でそれでも外してはいけない要点は、歩いて１０分以内に企業など職場があること、歩道があること、車が停車できるだけの道幅があること、周辺に飲食店舗があること、近隣住民とのトラブルがないこと、人の流れが反対でないこと、通勤時間が３０分以内であることこの中で最低でも４つはクリアしていた方がいい。
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少ない資金なのでできるだけリフォームはしないで済ませたいものである。まず店舗の概観を確認する。その際は雨漏りがしそうな亀裂の有無などを注意深く調べる。そして店内を確認するが、厨房を設置する 所を想定し出入り口を確認する。その際に大切なのは出入り口の数である。 ラーメン店に限らず、飲食店は出入り口が２つあるのが理想の作りである。１つはお客様専用であり、他方は取引業者や自分達専用である。この後者の出入り口は換気時の吸気用にすることもできるし、取引業者が仕入れ品をお客様の前を持って通ることがないようにするために必要である。お客様専用以外の出口があることは実際に店を運営するときに非常に大きな効用を発揮する。レイアウトを考える際に注意すべき点を書く。レイアウトはトイレの位置や配置を変えることは資金的に難しいのだがそれでもトイレのドアがお客様の座った席から目立たないようにる。具体的に言うならばトイレを利用後のお客様がトイレのドアを開けて出てきたときに他のお客様の目線と合わないようにすることである。トイレのドアがそのような場所や向きにならないようにする。もしそのようになっている居抜きであればホールの席の向きを変えるか、もしくはトイレのドアの開き側を変えることである。それも不可能なときはドアの前についたてなど遮断するものをおいた方がいいだろう。
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後はカウンターの下に棚を作る。カウンターに座るお客様が困るのが手荷物の置き場である。棚がない場合置き場所がなく膝の上に乗せていたり図々しい人だと隣の席に荷物をおいて平然としている。ちょっとしたことだがカウンターの下の棚はお客様に喜ばれる。カウンター下の棚の代わりに他の場所に荷物置き場を設けている店を見かけたことがあるがこれは危険である。もし盗難があった場合店の責任を追及される可能性もあるからである。荷物置き場はお客様の手の届く範囲目の届く範囲が原則である。
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コンロは火力の強いもの使用している時間の長いものをできるだけ換気扇の近くへ置く。ラーメン店は火を使うので温度には特に注意を払わなければいけない。火力の強いコンロが換気扇から離れている場合換気扇が意味をなさなくなる。冷蔵庫は火を使う場所から遠い位置に配置する。冷蔵庫が発する熱が籠もらないように逃げやすいように設置する。ガスコンロなど強力な熱を発する場所の近くに冷蔵庫があると庫内に熱い空気が入り庫内の温度が上がるため冷蔵庫に余分な負担がかかる。また冷蔵庫の発する熱が籠もらないようにすることも冷蔵庫を長持ちさせるためには大切だ。 一般の家庭でも冷蔵庫は夏場と冬場では冷蔵庫の冷え具合が違うがこれは冷蔵庫の能力が周りの温度に影響を受けるからである。もちろん周りの温度が高いときは冷蔵庫は目一杯動力を使うことになる。冷蔵庫はそれ自身が熱い空気を発するのでその熱をほかの場所に逃がさず篭らせてしまうと冷蔵庫の周りの温度が高くなってしまい冷蔵庫に悪影響を与えることになる。そうしたことが如いては故障頻度や耐用年数に大きな差となって出てくる。何故冷蔵庫にこだわるかと言えば庫内に入っている食品に影響を与えることもあるがそれよりも店全体の電気代に占める冷蔵庫の割合が一番大きいからである。こうした小さな節約が長年営業していく秘訣である。
関西食い倒れ
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大まかなレイアウトが決まったなら備品と店舗の内・外装の手直しを考えなければならない。イスやテーブルなどお客様に直接目の触れるものはよく確認し、あまりに汚れ・破損などが激しいときは修理をするなり新品と取り替える。どんなにラーメンがおいしくてもイスが破損していれば二度と来ない客がいる。次に内・外装関係の手直しだがドア・ホールの壁・床クロス・厨房内の設備などである。ここでもやはり手直しをする順位をつける。必ず直さなければならないのは看板である。そこでどの業者にするかが問題である。普通は店舗工事一式を工務店に依頼すると工務店がそれぞれの業者に手配する。ある意味工務店に依頼することは一度で手間が省けるが工務店が中間に入る分価格は若干高くなる。できるだけ看板は看板の業者に直接依頼した方がいいかもしれない。飲食業の店舗の場合保健所の検査もありますが消防署の検査も定期的にある。この検査は火を使っても 危険がないような安全な環境・設備になっているかを調べるものである。知りあいの飲食店は開業後に消防署より 注意を受け吸気設備が悪いからと改修工事をしなければならなかった。このような無駄を防ぐためにも業者を選ぶとき飲食業の経験の有無を確認した方がいい。意外と保健衛生や消防の法律を知らないで工事をする業者は多いものである。
グルメ九州＆沖縄の第一三吉丸のグルメ情報
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食材などのストック場所を確保することも必要である。狭い店内ではついつい客席を増やすことばかりに気を取られ、裏の作業をする場所を忘れがちである。そしてこういった裏の作業はお客様に見えてはいけない。お客様には快適に過ごしてもらうためには裏の作業は見せるべきではない。また、お客様から見えない死角を作ることは次のような意味もある。それはお客様が店内にある時間滞在する業種の店舗では店側の人間は常時お客様に見られている。つまり心を落ち着ける時がないのである。この点が持ち帰りの業種の店舗と大きく違うところだ。そのような時どこかに気を抜ける場所があると心のバランスを保つことが出来る。少しでも店内にお客様から見えない死角を作るようにした方がいい。 その他に機能的な意味でレイアウトについて忘れがちなのが厨房内とホールの受け渡しの場所の確保である。
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店内の雰囲気作りに関連して有線放送は必要である。機材はスピーカーを天井近くの壁に掛けるだけなので場所は取らない。本体はビデオ デッキぐらいの大きさなのでどこにでも置くことができる。中には有線放送の代わりにテレビを置いたらどうかと考えた人もいるだろう。そういう店も確かにある。しかしテレビを置くとお客様が回転しない。テレビを見ながら長居をするからテレビは置くべきではない。
まず店頭には価格と開店時間と閉店時間を必ず出す。そして店内を見えるようにする。外から店内が見えないと初めてのお客様はとても入りづらい。 店内を見えるようにすることはとても大切だがその際に気をつけなければならないことがある。それは店内が見えるということは店内のお客様が外から丸見えの状態になるということである。このような状態では店内のお客様は落ち着かないしはずかいいと言って入店しないお客様もいるかもしれない。解決する方法は店外で立ち止まる人や通行人と店内のお客様の視線が合わないようにすることである。その１つの方法はお客様の視線の高さの位置にだけ目隠しをすることである。 こうすることによって店内のお客様はゆっくりくつろげる。目隠しをすることは店頭で迷っている方を安心させる効果もある。店に入ろうかと迷っているお客様は店頭で店の概観やメニュー表などを見るがそのときに店内から見られていると感じるとゆっくりと落ち着いて立ち止まれないものである。このように目隠しは店内、店頭の両方のお客様に意味がある。
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ラーメン屋の経営は失敗する人の方が圧倒的に多い。それは余りにも安易に考えて決行しているからにほかならない。少しでも雑にしたり手を抜いたりすると命取りになる。それだけ高度な経営感覚が求められる。
管理人の体験談
シーズ・ラボ
ラーメンの麺について
ラーメンには細麺、太麺などがある。細麺の場合はちぢれている物やあまりちぢれていないものがある。極細麺はとても細く柔らかいが最近では弾力が強い物が人気である。太麺はうどんの様な太さで弾力がちぢれ麺や細麺に比べてとてもある。全国的にはまだ太麺は少ない。太麺は作るのに時間がかかると言うデメリットもあるし値段も高めのものが多い。つけ麺で使用されるのは太麺がほとんどである。なぜつけ麺で太麺が使用されることが多いかと言うとスープの味が一番絡むのが太麺だからである。